​二锅头在北京是如何取代黄酒的？

纪磊/文

在中国人的传统观念中，“无酒不成席”。而这个“酒”，对于大部分人来说，第一时间想到的会是白酒。事实上，这种情况也就是近一两百年的事。更早的时候，占据“主流”的绝对是黄酒。这一点，我国古典文学名著《红楼梦》（目前，比较公认的说法是，该书成书于清中期。）里大量饮用黄酒的情形便是明证。

我们不妨再翻阅一下历史，看看白酒究竟是如何取代黄酒成为新的“宠儿”的？在元大都以来（明朝初期短暂迁都除外），北京一直居于全国的中心地位，饮酒具有方向标和示范作用，我们就以二锅头（包括二锅头的前身“烧刀子”）取代黄酒作为案例，简单了解一下相关历史情况：

我们就从明朝说起。

当时正值南方生产的黄酒和北方生产的黄酒“激斗”正酣之际，也就是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。

北酒，以京、冀、鲁、豫为代表，地域广阔，尊尚古法；南酒，以江浙为核心产区，注重新技术，开发新产品。两者地域风格的差异，成为那个时代酒世界的最大特征。二者之间的竞争，颇有点像今天的可口可乐与百事可乐。

在明到清中期的漫长时代里，没有酒能够挑战黄酒的统治地位。即便别的酒类已经高度丰富化了。比如，当时各种果酒，包括用花果串香来配制的，或者直接参与发酵的花果酒都无法对黄酒构成威胁。

二者之间的竞争，也一直持续到了清中期。因为，江南地区的黄酒制造不断引进新工艺，有统一的酒谱条例，形成了整体风格，不像北方各地自行其是。南酒终于打败了北酒，成为主流中的“主流”。

烧酒此时的表现如何？我们知道，烧酒元代就已经发明，但是喝烧酒的人还是为数不多。当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展，越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变。

但是，明到清中期的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围。上流社会的饮酒时尚依然是黄酒。特别是在京城，在达官贵人们看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激。《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，正体现了那时黄酒与白酒之间的“贵贱”差别。

即便是当时京城的百姓中也并没有普遍流行烧酒，主要还是饮用低度的民间自酿黄酒，原因是烧酒的口感过于爆辣。

综合上流社会和民间的情况来看，烧酒最为人诟病的就是它过于爆辣的口感。也难怪，此时的烧酒还不称之为二锅头，而是“烧刀子”，也就是二锅头的前身。我们曾在前面多篇文章中，提到过它如“五刃之斧斤”。

一直到了清代中期，烧酒还只是众多酒类中流行的一支，并没有占据压倒性的优势。但此时，整个大清王朝已经来到了由盛转衰的“拐点”。具体到酒界，也是“暗流涌动”：

从烧酒自身来看。首先，明末清初开始黄河治理，中下游“束水冲沙”，需要大量秸秆，导致了高粱种植面积增加。高粱作为食物口感差，但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好，酒度也更高。于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径。正是借助明末至清中期这200年时间，以高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展，烧锅遍布北方各省。史称“且通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”。北京自然也不例外，“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之。”。这为烧酒取代黄酒积蓄了力量。

其次，北京酿酒技艺的第一次飞跃就发生在清中期。京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时，将第一次冷却而出的酒称为“酒头”，第三次冷却流出的酒称为“酒尾”，提出做其他用，只取第二次冷却流出的酒，口味最为香醇。由此，二锅头宣告诞生了。二锅头的诞生不仅仅大大提高了北京烧酒的品质，最主要的是，解决了长期以来最为诟病的口感爆辣问题。这为二锅头取代黄酒做好了产品准备。

第三，从黄酒到烧酒，人们传统的饮酒习惯也发生了改变，最初，烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性，也逐渐被接纳。清人袁枚在《随园食单》中提道：“既吃烧酒，以狠为佳。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”由此可见，“以狠为佳”成为越来越多人的饮酒选择。这为二锅头扫清了饮酒习惯乃至观念上的障碍。

从黄酒看。我们说，整个大清王朝已经来到了由盛转衰的“拐点”。对于黄酒的影响可以说是致命的，最突出的表现是以下几点：

一是受清中期以后人们的生活水平不断下降影响，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜，白酒饮用经济价值凸显。具体而言，就是黄酒的酒度低，但价格高，且大量饮用不易醉。因此总的饮酒成本很高。烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为降低。

二是明中期以后社会动荡加剧、清末南北各省农民起义不断，战乱四起。此时，由于北酒早已被南酒打败，京城贵族所饮用的黄酒需要从南方运输。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通却时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻。烧酒却因便于贮藏和远途贩运，酒业不发达的地区从外地买酒，便多会选择烧酒。

三是清中期以后战乱的加剧还严重影响到江南地区作物收成，黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，是故黄酒产量随之骤减。高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外的收入。

综上所述，二锅头先是抓住了历史赋予的战略储备期，壮大了自己。接着，在激烈的市场竞争中，通过提高品质，强大了自身。又在人们的饮酒观念和习惯急剧变化的时代中“大浪淘沙”。外加上昔日的王者出于自身的、客观的原因急剧衰退，二锅头得以从清中期开始逐步赶超黄酒，成为中国人的主要饮用酒。